用科技為百姓餐桌保健康

——訪(fǎng)北京市糧食科學(xué)研究所副所長(zhǎng)王海清

2003年11月25日

食品衛(wèi)生、餐桌健康是關(guān)系到老百姓根本利益的重要工作。國(guó)家有關(guān)部門(mén)推出“食品藥品放心工程”是一件順應(yīng)民心的實(shí)事、好事。如何保證食品安全也一直是我們糧食科技工作者的重要課題。

從1996年開(kāi)始，北京市糧食科學(xué)研究所為配合北京市糧食局的“主食廚房”項(xiàng)目，開(kāi)始進(jìn)行面制品工業(yè)化的技術(shù)研究和市場(chǎng)推廣。傳統(tǒng)的中國(guó)面食，有很多落后的工藝，不能適應(yīng)現(xiàn)代人對(duì)食品衛(wèi)生的要求。過(guò)于依賴(lài)手工藝，也使得面食品的質(zhì)量不穩(wěn)定，生產(chǎn)效率低下。為了改變傳統(tǒng)中餐的劣勢(shì)，北京市政府為每一區(qū)縣投資50萬(wàn)進(jìn)行面制品的食品企業(yè)改造。從原附料把關(guān)開(kāi)始，對(duì)廠(chǎng)房和設(shè)備的機(jī)械化，生產(chǎn)工藝的標(biāo)準(zhǔn)化、直至

包裝材料和運(yùn)輸過(guò)程安全監(jiān)控，糧科所都對(duì)定點(diǎn)企業(yè)進(jìn)行了全程監(jiān)控和技術(shù)指導(dǎo)。比如用不銹鋼制品替換過(guò)去的鋁制品（可導(dǎo)致老年癡呆癥）；用物理方法進(jìn)行蚊蠅等害蟲(chóng)處理，淘汰了化學(xué)制品，減少了食品污染的危險(xiǎn)。“主食廚房”現(xiàn)在已經(jīng)成為北京市的一個(gè)品牌，老百姓對(duì)這一系列產(chǎn)品十分認(rèn)可。

近年來(lái)，北京市政府推動(dòng)食品安全的方向是“從農(nóng)田到餐桌”。建立健全農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全管理體系，提高農(nóng)民的科技意識(shí)，也是我所的重要任務(wù)。我們與新疆建設(shè)兵團(tuán)在北大荒進(jìn)行這方面的開(kāi)發(fā)。使用低毒低害的肥料和農(nóng)藥，基本不使用化學(xué)物質(zhì)培育的有機(jī)作物，用物理方法誘捕殺蟲(chóng)，農(nóng)田環(huán)境的監(jiān)測(cè)等等，都是我們工作的重點(diǎn)。

2002年北京市食品放心工程的工作重點(diǎn)是“蔬菜和肉類(lèi)”。針對(duì)蔬菜農(nóng)藥殘留檢測(cè)難的問(wèn)題，我們研制出了“蔬菜農(nóng)藥殘留快速檢測(cè)試紙”。將蔬菜汁滴在這種試紙上面，通過(guò)試紙的顏色改變與比色卡的對(duì)比，能夠快速檢測(cè)出農(nóng)藥殘留的程度。目前市場(chǎng)上主要通過(guò)大型儀器進(jìn)行這種監(jiān)測(cè)，需要的資金和技術(shù)人員配備成了各大市場(chǎng)的難題。老百姓去買(mǎi)菜也難免有點(diǎn)擔(dān)心。如何能夠在蔬菜銷(xiāo)售的終端快速準(zhǔn)確的檢測(cè)農(nóng)藥殘留，成了市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的“心病”。這項(xiàng)技術(shù)就可以應(yīng)用于各個(gè)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的蔬菜準(zhǔn)入階段，在對(duì)每個(gè)商販的蔬菜抽樣檢查時(shí)，有快速、簡(jiǎn)便、成本低的特點(diǎn)。糧科所的日常工作還包括，保證糧食儲(chǔ)備安全。在糧食大量?jī)?chǔ)備的過(guò)程中，會(huì)發(fā)生發(fā)熱、霉變、生蟲(chóng)等問(wèn)題。如何解決這些問(wèn)題，新興的科學(xué)技術(shù)發(fā)揮了很大作用。比如，利用設(shè)置在糧倉(cāng)不同位置的電子探頭，能做到糧食中心測(cè)溫，反映到相應(yīng)的儀表上。在冷卻和殺蟲(chóng)環(huán)節(jié)，目前多使用冷空氣循環(huán)和物理殺蟲(chóng)，不再使用化學(xué)物質(zhì)。

食品放心工程是一個(gè)長(zhǎng)期的系統(tǒng)工程，需要建立健全食品的標(biāo)準(zhǔn)化體系，使所有食品標(biāo)準(zhǔn)都和國(guó)際接軌；建立強(qiáng)化食品檢驗(yàn)檢測(cè)體系；建立食品監(jiān)控體系；建立食品市場(chǎng)準(zhǔn)入體系；建立農(nóng)產(chǎn)品無(wú)公害體系，將市場(chǎng)監(jiān)管關(guān)口移至田間地頭；加強(qiáng)監(jiān)督檢測(cè)體系。食品科技工作人員將努力攻關(guān)改進(jìn)技術(shù)，提高全社會(huì)的食品安全意識(shí)，為老百姓的餐桌安全保駕護(hù)航。