酸奶的作用

酸奶不同于酸奶飲料

目前市場上一些生產者把“含乳飲料”打著“酸牛奶”的旗號銷售，故意混淆這兩種原本不同的產品概念。一些含乳飲料廠家開始在產品名稱上大打“擦邊球”，在產品包裝上用大號字標出“酸奶”、“酸牛奶”、“優酸乳”等含義模糊的產品名稱，只有細看才能發現旁邊還另有幾個關鍵的小字——“乳飲料”、“飲料”、“飲品”。

“酸牛奶”和“含乳飲料”是兩個不同的概念。在配料上“酸牛奶”是用純牛奶發酵制成的，屬純牛奶范疇，其蛋白質含量≥2.9%，其中調味酸牛奶蛋白質含量≥2.3%。而含乳飲料只含1/3鮮牛奶，配以水、甜味劑、果味劑。所以蛋白質含量只有不到1%，其營養價值和酸奶不可同日而語，根本不能用來代替牛奶或酸奶。

含乳飲料又可分為配制型和發酵型，配制型成品中蛋白質含量不低于1.0%稱為乳飲料，另一種發酵型成品中其蛋白質含量不低于0.7%稱為乳酸菌飲料，都有別于真正的酸奶或牛奶。根據包裝標簽上蛋白質含量一項可以把它們與酸奶或牛奶區別開來。

酸奶比牛奶更營養

面粉經發酵制成饅頭就容易消化吸收，牛奶發酵制成酸奶也有同樣效果，發酵過程使奶中糖、蛋白質有2O%左右被分解成為小的分子(如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等)。奶中脂肪含量一般是3%～5%。經發酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。即使是對乳糖消化不良的人群，吃酸奶也不容易發生腹脹、氣多或腹瀉現象。鮮奶中鈣含量豐富，經發酵后，鈣等礦物質都不發生變化，但發酵后產生的乳酸，可有效地提高鈣、磷在人體中的利用率，所以酸奶中的鈣磷更容易被人體吸收。

酸奶還是鈣的良好來源。雖然說酸奶的營養成分取決于原料奶的來源和成分，但是一般說，酸奶比原料奶的成分都有所提高，一方面因為原料質量的要求高，另一方面因為有些酸奶制作中加入少量奶粉。所以一般來講，飲用一杯15O克的酸奶，可以滿足10歲以下兒童所需鈣量的1/3、成人所需鈣量的1/5。

酸奶是益生茵的豐富源泉

益生菌是指有益于人類的生命和健康的一類腸道生理細菌，如雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌等乳酸菌。目前市面上各種酸奶制品品種繁多，有凝固型的、攪拌型的，還有加入不同的果汁、酸甜可口、適應各人不同口味的果汁型酸奶。不管是何種酸奶，其共同的特點都是含有乳酸菌。這些乳酸菌在人體的腸道內繁殖時會分泌對人體健康有益的物質，因此酸奶對人體有較多的好處：一是能將牛奶中的乳糖和蛋白質分解，使人體更易消化和吸收；二是酸奶有促進胃液分泌、提高食欲、加強消化的功效；三是乳酸菌能減少某些致癌物質的產生，因而有防癌作用；四是能抑制腸道內腐敗菌的繁殖，并減弱腐敗菌在腸道內產生的毒素；五是有降低膽固醇的作用，特別適宜高血脂的人飲用；六是一般來說，無論是手術后，還是急性、慢性病愈后的病人，為了治療疾病或防止感染都曾服用或注射了大量抗生素，使腸道茵叢發生很大改變，甚至一些有益的腸道菌也統統被抑制或殺死，造成菌群失調。酸奶中含有大量的乳酸菌，每天喝250～500ml，可以維持腸道正常菌叢平衡，調節腸道有益菌群到正常水平。

乳酸菌腸道清道夫，它能在腸內定居，使腸道菌相的構成發生有益變化，促進體內消化酶的分泌和腸道蠕動，清除腸道垃圾、抑制腐敗菌的繁殖。

酸奶的保健作用

1、維護腸道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。

2、通過產生大量的短鏈脂肪酸促進腸道蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。

3、酸奶含有多種酶，促進消化吸收。

4、通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老。

5、通過抑制腐生菌等有害細菌在腸道的生長，從而也抑制了這些細菌所產生的致病因子，達到防病的目的。

6、提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫力，防止疾病。

哪些人最宜喝酸奶？

牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，但由于部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱為“乳糖不耐受癥”。這也是很多人不喝牛奶的原因，此時可以選擇酸奶來代替牛奶，而不必擔心乳糖。酸奶因含乳酸菌，牛奶中的乳糖可被乳酸桿菌發酵轉化成乳酸，乳糖不耐受者飲用酸奶不會出現腹瀉癥狀，正好解決了這一部分人喝牛奶可能產生的問題。不過值得注意的是，很多酸奶飲料(而不是酸奶)是由牛奶、水和酸味劑配制的，這樣的產品還會含有乳酸，也可以引起“乳糖不耐受”癥狀。

1、動脈硬化和高血壓病患者：酸奶有降低人體中血清膽固醇的作用。酸奶中的乳酸鈣極易被人體吸收。實驗顯示，每天飲720克酸奶，一周后能使血清膽固醇明顯下降。

2、腫瘤病患者：酸奶中的雙岐乳桿菌在發酵過程中，產生醋酸、乳酸和甲酸，能抑制硝酸鹽還原菌，阻斷致癌物質亞硝胺的形成，起到防癌的作用。

3、年老體弱病人：酸奶中的乳酸菌能分解牛奶中乳糖形成乳酸，使腸道趨于酸性，抑制在中性或堿性環境中生長繁殖的腐敗菌，還能合成人體必須的維生素B、葉酸和維生素E等營養物質，其本身又富含蛋白質和維生素A，對年老體弱十分有益。

4、使用抗生素者：抗生素在控制致病菌的同時也抑制了有益菌群，這樣輕則出現食欲不振、惡心嘔吐、頭暈目眩等，重則會導致另一種感染性疾病。而酸奶中含有活性的長分枝桿菌，可以使胃腸菌群失調重新獲得平衡。

5、骨質疏松患者：酸奶中含有極易被人所吸收的乳酸鈣。這就增加患者的鈣元素，對防治骨質疏松有一定的益處。

飲用酸奶時要注意的問題

酸奶不能加熱喝：酸奶一經加熱，所含的大量活性乳酸菌便會被殺死，不僅喪失了它的營養價值和保健功能，也使酸奶的物理性狀發生改變，形成沉淀，特有的口味也消失了。因此飲用酸奶不能加熱，夏季飲用宜現買現喝，冬季可在室溫條件下放置一定時間后再飲用。

酸奶不要空腹喝：當你饑腸轆轆時，最好別拿酸奶充饑，因為空腹時胃內的酸度大(pH值2)，乳酸菌易被胃酸殺死，保健作用減弱。飯后2小時左右，飯后胃液被稀釋，胃內的酸堿度(pH值上升到3～5)最適合于乳酸菌生長(適宜乳酸菌生長的pH值為5.4以上)。因此，這個時候是喝酸奶的最佳時間。

不宜與抗菌素同服：氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物可殺死或破壞酸奶中的乳酸菌，使之失去保健作用。不過，這并不影響酸奶中營養物質的含量以及消化吸收。

飲后要及時漱口：隨著酸奶和乳酸系列飲料的發展，兒童齲齒率也在增加，這是與乳酸對牙齒的腐蝕作用有關。所以，喝完酸奶后要及時漱口，或者最好使用吸管，可以減少乳酸接觸牙齒的機會。

酸奶需要冷藏：酸奶需在4℃下冷藏，在保存中酸度會不斷提高而使酸奶變得更酸，如果保管條件好，酸奶不會變壞，否則會使酸奶中有害菌、酵母或芽孢桿菌大量繁殖而使其變質，這樣的酸奶不能食用。夏天熱時購買酸奶一定要看賣奶的有沒有冰柜保存，否則很難保證酸奶的質量。

小提示

酸奶也分好幾類：從工藝上區別，酸奶分為攪拌型與凝固型，二者在口味上略有差異(凝固型酸奶口味更酸些)，但營養價值沒有區別。從原料和添加物來分，酸奶主要分為純酸奶、調味酸奶和果料酸奶3種。只用牛奶或復原奶作為原料發酵而成的是純酸奶；在牛奶或復原奶中加入食糖、調味劑或天然果料等輔料發酵而成的是調味酸奶或果料酸奶。目前以調味酸奶和果料酸奶為主。從脂肪含量來看，則有全脂酸奶、低脂酸奶和脫脂酸奶之分。

酸奶質量如何識別：合格的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性。攪拌型酸奶由于添加的配料不同，會出現不同色澤。變質的酸奶，有的不凝塊，呈流質狀態；有的酸味過濃或有酒精發酵味；有的冒氣泡，有一股霉味，有的顏色變深黃或發綠。

酸奶的作用

早晚喝一杯牛奶已經成為很多人的好習慣，可你知道嗎，午飯時或午飯后喝一杯酸奶，對健康也能起到重要的作用。

根據統計資料顯示，我們每天早餐的熱能供應占當日總熱能需求的２５％－３０％，因此，早餐時喝一杯牛奶能夠有效地補充熱能；晚上臨睡前喝一杯則有助于增加睡眠質量，讓你進入深度熟睡狀態，還能保證牛奶營養的充分吸收和消化。

那么，午餐時喝酸奶有什么好處呢？專家指出，酸奶中含有大量的乳酸、醋酸等有機酸，它們不僅賦予了酸奶清爽的酸味，還能幫助它形成細嫩的凝乳，從而抑制有害微生物的繁殖，同時，使腸道的堿性降低，酸性增加，促進胃腸蠕動和消化液的分泌。

此外，隨著酸奶的生產技術、生產工藝不斷進步，一些乳品大品牌，如蒙牛等，已經將其酸奶產品中的益生菌由２種變成了４種，這樣不僅酸奶的營養價值比同類產品有了明顯提高，其幫助消化、抑制有害菌的作用也得到了進一步的加強。

千萬別小看酸奶的這些作用，這對于那些吃完午餐就坐在電腦前不再活動，容易導致消化不良或脂肪積累的上班族來說，非常有益。同時，酸奶中的酪氨酸對于緩解心理壓力過大、高度緊張和焦慮而引發的人體疲憊有很大的幫助。經過乳酸菌發酵，酸奶中的蛋白質、肽、氨基酸等顆粒變得微小，游離酪氨酸的含量大大提高，吸收起來也更容易。午飯時或午飯后喝一杯酸奶，可以讓上班族放松心情，在整個下午都精神抖擻，更有利于提高工作效率。

據一項最新的研究發現，酸奶還具有減輕輻射損傷、抑制輻射后人的淋巴細胞數目下降的作用。動物實驗證明，攝入酸奶后的小鼠對輻射的耐受力增強，并減輕了輻射對免疫系統的損害。對于那些長時間面對電腦，每時每刻籠罩在電磁輻射中的上班族來說，利用午飯的時間喝一杯酸奶，對健康非常有益。