中餐飲食最重要的是衛生意識

我本人生長在新加坡，是新加坡華人，我成長的飲食環境是中餐。

新加坡是中西飲食交匯的地方，中西方的飲食習慣、飲食中的禮節不同，比較而言，中餐的品種更豐富，而且變化多端。中餐的用餐形式，反映出古老的文化背景：一家人圍著圓桌，熱熱鬧鬧。

作為衛生城市的新加坡，吃中餐使用公筷、公勺非常普遍，無論是大型宴會，還是小型聚會，使用公筷已經成為一種生活習慣，這里面反映出的是比較強的衛生意識。應該承認，發展中國家與發達國家的人們，在衛生意識上是有差別的。當然，新加坡人的衛生意識也不是一天就樹立起來的，從我童

年記事起，政府每年都要舉辦大型衛生宣傳活動，那些宣傳海報至今還有印象。除此之外，政府還有硬性措施。如此說來，習慣不是不可以改變的，培養人的衛生意識最重要。

李強清華大學人文社會科學院常務副院長，社會學系主任、教授、博士生導師

曾被評為教育部“跨世紀優秀人才”，獲“全國模范教師”和“北京市優秀教師”稱號；是領取國務院“政府特殊津貼”的專家，同時擔任北京市政府顧問、中國投資環境學會副理事長、中國社會學會副會長等多項職務。

其著述先后在國家級人文、社會科學評獎中獲獎，作為負責人主持了國家自然科學基金和社會科學基金的重點課題。

曾應邀在美國哈佛大學、耶魯大學、芝加哥大學等多所大學講學和作學術演講。

李強老師最近特別忙，幾次去中央電視臺做節目，接連接受幾家報紙記者的采訪，還有系里的課題研究、學院的工作安排……于是，有人開玩笑說，這場SARS,最忙碌的，除了醫學專家，就是社會學家了。

李強老師很認真：“SARS，的確是個社會問題。”

他所在的社會學系，就成立了由他領銜的“非典課題組”，一項重要的課題成果便是：《從“非典”流行看分餐制的必要性》。在李強老師看來，“祖輩沿襲下來的合餐制，是不利于健康的飲食方式，可是因文化的傳承性很難改變。這場SARS災難，有可能成為改變不良生活習俗的一個機會。”他還認為，變合餐為分餐，要旨在于“國家出臺政策”，“不改，餐館都沒法活了！可是改，工作也很沉重，與之相適的一套文化乃至餐具都得改變。不過，中華民族應該抓住這次機會，甩掉陋習”。

于是，便向他索要文稿，刪去枝葉，留下筋骨。

尊李強老師囑，將課題組成員的大名向讀者交代，他們是：李強、沈原、景軍、陳振華、肖林、張海輝、吳春———

一場突然暴發的傳染性疾病非典，沖擊了整個社會的正常生活，也使“分餐制”這個幾年前曾引起中國餐飲業人士幾番爭論的話題，又重新被鄭重地提出來。

分餐制是現代文明的餐飲方式

我國長期以來一直實行合餐制，合餐制就是一群人圍著餐桌，各自用自己的餐具直接獲取食物。而歐美日本等國則采取分餐制度，即將食物分到每個人餐具中，個人獨自用餐。合餐制是我們長期以來的飲食習俗，有的人為了表示熱情和友好，還用自己的筷子為客人夾菜。

但是，合餐制弊病非常多。從衛生角度看，合餐制常常導致疾病的傳染。對于那些通過唾液、消化道傳染的疾病，只要在座的人有一個有傳染性疾病，其他人就可能成為受害者。以乙肝為例，全世界有3.6億乙肝病毒攜帶者和患者，我國就有三分之一，達到1.3億人，每年因肝病致死的約有30萬人。一項研究表明，家庭中如果有乙肝病毒攜帶者時，實行合餐的感染率高達42％，而分餐制則明顯下降，感染率只有17％。目前的非典流疫，雖然其傳播途徑還未徹底查明，但從已有病例來看，家庭內的相互感染比例非常高，非典雖然是呼吸道疾病，但能通過飛沫、唾液、黏膜等多種方式傳播，因而通過口腔和腸胃系統傳染的概率非常大。最近，人們在飯館就餐時，已經比較強烈地要求分餐或公筷，這表明公眾非常擔心SARS通過合餐傳播，由此也可以看出分餐制具有巨大的優點。

另一方面，如果深入分析此次非典迅速流行的社會原因，分餐制的必要性就更顯得迫在眉睫。非典之所以迅速蔓延和難以控制，一個深層的社會原因是中國已經從相對封閉、靜止的狀態變得越來越具開放性和流動性。但是我們能通過控制社會流動來控制疾病傳播嗎？也許在非典這個非常時期，這樣的辦法可以暫時采用。但是面對每年流行的各種傳染型疾病，比如肝炎病毒，這樣的辦法顯然是不可行的。因此改變這種最常見的疾病傳播方式———合餐制度，可以說是此次非典事件對我國國民衛生習慣的最大啟示。

實行分餐制有不可克服的困難嗎？

分餐制的優點顯而易見，但推行起來卻進展緩慢。首先是中餐和西餐的飲食文化存在很大差異。在中國文化中，合餐追求“人和”，大家和氣一團地圍坐在一起，共享一席，通過“群享”方式來促進和協調人際關系，敦睦感情，因此席間敬酒敬菜、碰杯夾菜。而西餐則比較安靜，認為進餐是一種個人享受，奉行分餐制，注重個性的特點。如果實行分餐制，將會使就餐的熱烈氣氛大大降低，人情味不足。

還有一種反對意見認為，中國宴席是與十人一桌的生產工藝配套的，實行分餐制，會大大增加廚房、服務人員的工作量。而且有的原料不易分割，如魚，要平等分割，勢必造成很大的浪費，會增加宴席成本，加大承辦者的負擔。就個人口味而言，分餐也不利于食客根據個人需要調劑菜品。

這兩條反對意見確實都有一定道理。但如果深入分析，實際上并不是不可克服的障礙。如果說分餐制就一定和中國傳統文化沖突，是缺乏充分說服力的。在隋唐以前，我國普遍存在著分餐制度。如果分餐就與“共享”的文化不符合，為什么歷史上還能存在那么長時期的分餐制呢？可見，是否分餐只是一定歷史條件下的產物，并非不可能改變。

至于分餐與中餐加工工藝的矛盾，如果說中西餐不可比的話，那么可以對比的是同屬東方文化的日本料理。日本料理在食物結構與加工上與中餐比較接近，但卻能實行嚴格的分餐制，即一人一份，一人一只大漆盒，內分許多小碗小碟小盒，每樣食物只有很少一點。雖然有些繁瑣，但它的好處一是衛生，二是可避免浪費。即使分餐制增加了成本，但現代企業的核心理念是以顧客的需求為導向（顧客是上帝）。如果消費者轉變了觀念，普遍要求分餐，餐館就應該責無旁貸地提供服務。

日本人在家庭內部也是分餐的，甚至餐具也分開，丈夫、妻子、孩子的餐具都各有特色，每個人使用自己的筷子。當然，這樣做的結果是餐具比較復雜，清洗要付出更多勞動。但是，復雜的餐具也提供了更多的商業機會。

也有人說，即使不考慮餐館和個人，分餐制也造成了社會勞動成本的增加。但是與避免食物浪費、減少疾病傳播的收益相比，這顯然也不是一個值得重視的理由。

所以，“分餐”并不困難。事實上，美國的華人聚餐時就常常采用以公用餐具取食物到自己盤子中、再用私人餐具送到口中的方式，這樣，原有的團圓氛圍仍在，但疾病傳播的危險卻降低了。而近些年，我國一些地區曾經不同程度地推行過分餐制，如20年前，乙肝橫掃臺灣全島，“吃飯用公筷”深入人心，中餐西吃的飯店次第火爆，家庭分餐制也得到了推廣。目前國內一些比較高檔的飯店，也實行由服務生分餐，或者準備公筷、公勺。

由于非典的威脅，目前京城等地的餐飲業生意清淡。可以預計，即使在我們克服了非典危機以后，公眾仍然會心有余悸、踟躇不前，餐飲業的經營仍然會極為艱難。所以，如果適時地推行分餐制，有可能成為餐飲業復興的一次契機。

實行分餐制需要全社會的努力

我們認為，推行分餐制度需要全社會的努力。為此，有如下建議：

政府立法，在公共用餐場所推行分餐制；

餐飲協會、商業聯合會等制定相應的行業規范：實行分餐制的餐飲企業必須貼出公開的宣傳標志，服務人員主動向顧客推薦和介紹分餐制；

消費者有權對應該提供分餐而未提供的餐廳進行投訴，政府主管部門應對違規的企業進行處罰；

利用媒體，廣泛宣傳分餐制的好處，使之深入人心。

坦率地說，合餐的飲食方式是中華文化中的一種糟粕，雖然我們每個人都難以擺脫它的束縛。從社會學的角度看，飲食方式的進步，是人類最為根本的進步之一。此次非典危機為我們民族提供了一次改變飲食方式的機會。

徐城北京劇學者，作協會員，民俗志士，滄海閑人

徐城北先生喜歡“三”這個數目字，譬如他研究“一雞三吃”，他本人“一身三抱”：京劇、民俗、餐飲，他將研究餐飲的心得寫成《京城雜吃》一書。SARS的日子里，徐先生正閉門修書《陣痛北京》，闡述老北京向新北京轉型中的痛苦與歡樂。他說，有時腦子會“開小差”，不由自主地思考起眼前的問題———

研究百年老字號時，我發現至今尚存的老字號，大多與“吃”關聯，譬如全聚德、東來順，我驚嘆的是：中國人太好吃了！可前人的好吃與當今某些人的胡吃是兩回事，南方一些地區所謂的“四條腿，除去椅子不吃”，真該收斂一些了。SARS之后，我們應該反省人與自然的關系問題了。其次，關于吃的方式，也該掂量一下了，各種美其名曰的會議，常常是酒山肉海，大吃特吃，講政治笑話、說黃段子，往往再有一位女士代表主人敬酒，自然少不了打情罵俏，我參加過幾次筆會也是如此，我不太適應，也覺得沒意思，文化品格太低。我很欣賞汪曾祺老先生的做法，在《大連日報》的一次筆會上，汪先生即席一段昆曲，我也助興唱了一段余派的《擊鼓罵曹》，汪曾祺先生發出感慨：“余派唱腔，秀在骨里。”這句話我記憶至今。還有，對于中餐分餐制，恐怕執行起來還有難度。這場SARS，餐飲業遭遇重創，大家會重新思考分餐、公筷等問題，但不會沒有阻力。