以類(lèi)黃酮物質(zhì)為首的多酚化合物的研究涉及領(lǐng)域廣泛，近來(lái)尤為受到關(guān)注的是植物性多酚化合物。雖然目前多酚化合物的功能評(píng)價(jià)還需更進(jìn)一步的驗(yàn)證和闡明其機(jī)制，但是迄今為止的開(kāi)發(fā)和研究使人們對(duì)植物性多酚化合物寄予了極大的期望。

多酚化合物的結(jié)構(gòu)和分類(lèi)

在植物成分中，多酚化合物是僅次于纖維素、半纖維素和木質(zhì)素的第4種存在較多的成分。作為植物有效成分指標(biāo)的類(lèi)黃酮化合物是分子內(nèi)具有A、C、B苯環(huán)基本結(jié)構(gòu)的多酚化合物，根據(jù)各苯環(huán)上結(jié)合羥基的數(shù)目和位置、B環(huán)的連接位置、C環(huán)上有無(wú)雙鍵與C環(huán)的開(kāi)閉狀態(tài)的不同，就形成了黃酮、黃酮醇、黃烷酮、異黃酮、黃烷醇（兒茶素）、花青素和查耳酮等諸多多酚化合物。即便是基本分子結(jié)構(gòu)相同也會(huì)因分支結(jié)構(gòu)上的差異而分別顯示出各異而又多樣的功能特性。

近年來(lái)，隨著對(duì)各種天然成分功能性的研究的深入，在對(duì)植物性多酚化合物的存在經(jīng)過(guò)了仔細(xì)的研究和觀察后發(fā)現(xiàn)：不論中外，人類(lèi)都通過(guò)食物攝入植物性多酚化合物，利用它們的保健作用。尤其是世界各國(guó)廣為飲用的多種多樣的茶類(lèi)，是多酚化合物的寶庫(kù)，也是人類(lèi)利用其功能性最有經(jīng)驗(yàn)的一個(gè)例子。

迄今為止，從食品加工的角度看，往往把原料中多酚化合物這一成分視作是引起褐變、阻礙蛋白質(zhì)在人體內(nèi)吸收和“辣嗓子”等的原因。自古以來(lái)在染色、酒類(lèi)澄清劑、紙和纖維補(bǔ)強(qiáng)劑以及食品保存上得到利用的單寧，在結(jié)構(gòu)上同屬多酚化合物，分子量比較大，是分子內(nèi)苯酚性羥基多的多酚化合物。單寧分為完全水解型和縮合型兩大類(lèi)。經(jīng)過(guò)加酸、堿或酶等方面可分成水花青素前體物的高分子化合物，花青素前體物為縮合型；在苯酚羧酸的分子上有糖和酚基的脂化鍵的在水解后形成沒(méi)食子酸、鞣花酸和綠原酸，為水解型。

多酚化合物研究的課題

從生理學(xué)觀點(diǎn)看，多酚化合物的分類(lèi)迄今延續(xù)藥物學(xué)領(lǐng)域的分類(lèi)。從最新功能性研究發(fā)現(xiàn)的多酚看，為了使多酚化合物的分類(lèi)順利進(jìn)行，確立定性和定量分析技術(shù)是今后研究的重點(diǎn)，還需要建立標(biāo)準(zhǔn)化的功能性評(píng)價(jià)系統(tǒng)。

隨著多酚化合物材料市場(chǎng)動(dòng)向的活躍化，成分標(biāo)準(zhǔn)化的必要性日益提高，現(xiàn)在美國(guó)已建立了花青素前體物標(biāo)準(zhǔn)化研究會(huì)和綠茶提取物中的EGCg標(biāo)準(zhǔn)。在日本多酚化合物成分的標(biāo)準(zhǔn)化和分析方法標(biāo)準(zhǔn)化還在籌建中。現(xiàn)在作為多酚化合物的分析方法，綠茶一般采用酒石酸鐵比色法。其他多酚化合物常用比色定量之一的福林丹尼斯法，該法是AOAC（美國(guó)分析化學(xué)家協(xié)會(huì)的簡(jiǎn)稱(chēng)）規(guī)定的方法。由于缺乏其他各酚化合物公定的分析方法，常用此法作為替代方法。雖然此法分析費(fèi)用較低，可簡(jiǎn)便把握總多酚化合物含量，但測(cè)定值多數(shù)偏高。為掌握個(gè)別成分含量，以采用UV（紫外線）檢出器的HPLC（高壓液相色譜）分析方法最為理想，HPLC法需要使用相當(dāng)數(shù)量的標(biāo)準(zhǔn)物來(lái)測(cè)定每種成分，在費(fèi)用和操作上相當(dāng)繁瑣困難，但對(duì)于定量測(cè)定多酚化合物的分子量分布和對(duì)每種成分個(gè)別定量是必須的。