玉米是眾所周知的健康食品，但很少人知道，玉米本身有其營(yíng)養(yǎng)上的缺陷。玉米中缺乏色氨酸和尼克酸，如果長(zhǎng)期單食玉米則有可能發(fā)生維生素PP缺乏病。維生素PP也稱(chēng)煙酸或尼克酸，主要生理功能有：在碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)的氧化過(guò)程中具有重要作用，參與人體內(nèi)40多種生化反應(yīng)，維持神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)和皮膚的正常功能。

當(dāng)人體缺乏維生素PP時(shí)，主要表現(xiàn)為癩皮病，或稱(chēng)糙皮病。該病癥狀極為復(fù)雜多樣：發(fā)病者男性多于女性，夏秋季好發(fā)，急性發(fā)作時(shí)，在皮膚上表現(xiàn)為手背或面部的黑紅色曬斑，伴瘙癢或灼燒感。慢性發(fā)作可見(jiàn)皮膚變硬而粗糙，脆性增加，角化過(guò)度等，并可發(fā)生口角炎、舌炎、唇炎、陰囊皮炎等。在腸胃表現(xiàn)為急腹癥或慢性頑固性腹脹、便秘或二者交替，并有紅舌、鏡舌、地圖舌等黏膜改變。在神經(jīng)系統(tǒng)，從輕度的神經(jīng)精神癥狀到嚴(yán)重的癲癇、精神分裂癥、昏迷等都可發(fā)生。所以，不適宜長(zhǎng)期單食偏食玉米。營(yíng)養(yǎng)學(xué)家指出如食物中2/3為大米、1/3為玉米，那么蛋白質(zhì)利用率可以從58％提高到71％，這稱(chēng)為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。玉米宜與黃豆等高蛋白食物同吃，或與禽肉瓜菜類(lèi)做成玉米羹，美味營(yíng)養(yǎng)且大益健康。