問：我廠打算生產巧克力風味豆奶，加入可可粉后生產沉淀、結塊、水析。貴研究所能否提供生產技術？

大豆營養豐富，蛋白質含量約為35％～40％，接近動物蛋白質，脂肪含量約15％～20％，不飽和脂肪酸占含量的70％以上，其中人體惟一必需的脂肪酸——亞油酸含量占50％，大豆不含膽固醇，具有降低血液膽固醇和血脂、抑制脂肪血管壁沉積的功能。大豆富含磷脂，約占豆油的1．8％～3．2％，具有健腦作用，此外大豆還含有碘，胡蘿卜素、維生素E、鐵、鋅、硒等。

不少豆奶加工廠，生產單一的純豆奶，缺少花式品種，為此我所為廠方開發出巧克力風味豆奶。生產加工簡介如下：生產工藝流程 大豆→精選→滅酶處理→浸泡→脫皮→磨漿→精磨→過濾→煮沸→配料→均質→超高溫瞬時滅菌→灌裝→二次滅菌→降溫→打印、貼標→成品參考配方（以100KG產品計，單位公斤）大豆5～6Kg，脫脂奶粉0．5Kg，白砂糖5～6Kg，甜賽糖0．03～0．05Kg，可可粉0．5～1Kg，奶F（可可、咖啡奶專用）0．3～0．4Kg，可可香精0．08～0．1mL，健鷹豆奶香精0．03～0．05mL。

生產操作要點1．精選大豆：選用品種優良，顆粒飽滿，表皮無皺，有光澤，完全成熟的大豆，要剔除蟲咬、霉變、破碎的豆粒，要除去泥沙、葉梗和雜質。

2．滅酶處理：把水煮沸，把稱量好的大豆投入高溫熱水中，98℃保溫3分鐘，使產生豆腥味的脂肪氧化酶失去活力，消除營養阻礙因子，使豆奶風味得到改善。

3．浸泡：使大豆充分膨脹，便于磨漿，改善豆奶的白度和色澤。浸泡水要用軟水或純凈水為佳。浸泡大豆用水量，豆：水＝1∶3。浸泡水加入適量小蘇打，使pH＝8．5～9。大豆浸泡時間因季節而不同，冬季宜長，夏季宜短，一般水溫可控制在15℃～20℃，浸泡時間10～12小時。浸泡好的大豆表面光滑，無皺，豆瓣的內表面略有塌坑，手指掐之易斷，斷面已浸透，無硬心，呈乳白色。

4．脫皮清洗：用清水洗去堿液，并用脫皮機可（自制皮質滾筒）除去豆皮。

5．磨漿：高位熱水罐中，放入軟化水，并加溫至95℃左右，加入適量碳酸氫鈉，把水pH值調到6．8～7．2。

6．精磨：經過磨漿機的豆奶，質地尚不夠細膩，必須經膠體磨進一步細化，可反復膠2～3磨次。

7．過濾：精磨后的豆奶，用離心機或振動篩進行過濾，過濾網為200目。

8．配料 ●精磨后的豆奶，進行煮沸處理，根據配方，分別加入脫脂奶粉、白砂糖、甜賽糖。

加入可可粉：選用高質量堿化可可粉，其細度在200目。先把可可粉用冷水調化，然后經膠體磨細化后，加熱到95℃，保溫10分鐘殺菌，加入到豆奶液中。

乳化穩定劑奶F：先加入冷水中攪拌分散，然后升溫至100℃使之溶化，加入豆奶液中。

定容：加入無菌熱水，進行定容，再調整pH，使pH在6．8～7之間。

9．均質處理：均質壓力30Mpa，料液70℃。使料液進一步細化和乳化。

10．超高溫瞬時滅菌：135℃／4s，出料溫度控制在70℃，便于熱灌裝。

11．灌裝及封口：用全自動灌裝封口機灌裝封口，要求整個流程要快速進行。

12．第二次殺菌：塑料瓶裝豆奶，在臥式殺菌鍋中，經120℃／20分鐘殺菌，然后迅速冷卻。

13．貼標、打印生產日期，經檢驗合格后可出廠。