烘焙業用到巧克力的地方很多，夾心、餡料、表面裝飾、涂敷、插擺等等，不一而足。因此，有必要像對待其他原料一樣，對其來源、質量進行評估和掌控。

眾所周知，強制性國家標準《巧克力與巧克力制品》這個月開始全面實施。它所帶來的結果，業內人士描繪說是“掃蕩”巧克力市場。因為目前80％的國產巧克力按照新標準考慮，不是不合格的問題，而是相去甚遠，差別忒大。比如新標準中規定：巧克力中非可可脂的脂肪含量不得超過5％；同時對可可脂的含量也做了規定，白巧克力不低于20％，黑巧克力不低于18％。熟悉巧克力生產的人都明白，這一規定可是劍指三關，直奔要害。它把12年來始終讓巧克力專家耿耿于懷的“究竟什么是巧克力”的問題解決了，明確了，也為多年的“口水戰”劃上了一個圓滿的，金光閃閃的句號。

1992年發布的老標準，對巧克力的定義模模糊糊，生產廠家用天然可可脂制成的產品叫巧克力，用非可可脂包括類可可脂制成產品也可以叫巧克力。但天然可可脂多少錢一斤？類可可脂和代可可脂多少錢一斤？二者的口感、風味、營養價值、加工性狀，以及工藝差別和所有附加的成本付出又怎么能相提并論。“如果用很低劣的代可可脂做成的產品都叫巧克力，這對于用天然可可脂制作的純巧克力來說，顯然有失公允”，一位業內資深人士評價說。這僅是針對生產企業而言，對于消費者，包括烘焙業在內，則不僅僅限于“有失公允”的層面了，說是“愚弄、蒙事”一點不為過。

業內人士分析認為，新標準實施后，國內市場上洋品牌和合資品牌的巧克力不會受什么影響，他們采用的是國際標準。但是，對于100多種國產巧克力來說，大概有8成要么棄用“巧克力”稱謂，要么引進設備或者改進工藝，生產符合新標準的產品。

“茄子葫蘆一鍋煮”的歷史即將結束，中國的普通老百姓該吃口真正意義上的國產巧克力了。此乃德政，更為善舉。希望我們的烘焙業，餅店老板們都來為此舉的實施推波助瀾，在自己的產品中使用符合新標準的巧克力，拒絕不是巧克力的“巧克力”。這樣做可能是要多花點錢來購買原料，但最終結果，肯定是產品口感的改進，起碼不會再有“假巧克力”吃進嘴里那種“嚼蠟”的感覺了。