流行病學調查表明，近二三十年來，胃癌的發病率有所下降，但在世界范圍內，它仍占男性惡性腫瘤的第二位，女性惡性腫瘤的第三位。在我國，胃癌的發病率居各種惡性腫瘤之首，每年死于胃癌者約16萬人。

目前，胃癌的病因尚未十分明了，但已證明與飲食習慣、環境因素、感染有一定的關系，其中和飲食的關系最為密切。

食物如果加工或存貯不當，就可能存在致癌性。如食物在鹽腌、煙熏后，亞硝酸鹽、亞硝酸胺的含量增加，致癌作用很強。食物經過高溫煎炸后，多環芳烴類物質增加，亦有致癌作用。某些食物可因變質而含有毒性物質，例如，發霉的稻米、玉米、花生米等食物中有黃曲霉素。通過動物試驗，證明黃曲霉素有很強的致癌性；實踐也表明，長期食用霉變食物的地區或人群，其胃癌的發病率均較其他地區或人群為高。

高鹽飲食也是誘發胃癌的一個重要因素。日本全國營養調查表明，胃癌死亡率與人均鹽消耗量呈正相關，每日攝取高鹽食物者，胃癌風險明顯增加。研究表明，長期攝入高鹽可腐蝕損害胃黏膜，導致慢性胃炎。而且，高鹽反復破壞胃黏膜屏障，可促進亞硝酸鹽的吸收。

甲醛也是一種致胃癌物質。一些不法商販用甲醛泡水發海鮮食品，或用甲醛給一些食品防腐，大家購買時一定要注意。

流行病學資料還表明，胃癌發病率與土壤中的微量元素銅、鋅等比例失調有關。

那么，有哪些食品對預防胃癌有利呢？含維生素C、E的新鮮蔬菜、水果，如綠葉蔬菜和柑橘富含維生素C，黃綠色蔬菜含較多維生素E，有預防胃癌的作用。維生素C可使亞硝酸還原為氧化氮，從而阻斷胺的硝基反應。動物實驗證明大劑量維生素C能直接抑制亞硝胺致胃癌過程。維生素E是一種重要的細胞內抗氧化劑，它抑制亞硝化的作用機理與維生素C相似。

有人認為家用冰箱的普及，肉食品添加劑代替亞硝酸鹽，食鹽消費量下降，以及新鮮蔬菜、水果和乳制品攝入量增多是胃癌發病率顯著下降的重要原因。

除了飲食和環境外，幽門螺桿菌感染也和胃癌有關。目前已明確幽門螺桿菌感染與慢性胃炎及消化性潰瘍的活動與復發關系密切。幽門螺桿菌很可能通過促發、加重慢性胃炎及癌前病變而增加胃癌的危險性。流行病學調查顯示，在胃癌高發區，青年人的幽門螺桿菌感染率很高。我國農村的胃癌死亡率與幽門螺桿菌感染之間也具有明顯的地理關系。