姚海揚(yáng)　樹滋堂山東藥膳研究中心

保健藥膳是中醫(yī)食療在現(xiàn)代發(fā)展的產(chǎn)物。中醫(yī)食療已有三千多年的歷史，食療源頭的文字記載可追溯到公元前700年的《周禮·天官》。食療在近代，由于社會(huì)穩(wěn)定，經(jīng)濟(jì)繁榮，飲食科學(xué)的普及而得到全面發(fā)展，從傳統(tǒng)的食療脫穎而出，成為一門由中醫(yī)理論為指導(dǎo)、繼承傳統(tǒng)食療經(jīng)驗(yàn)，與西醫(yī)學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科相結(jié)合，使用中國烹飪精湛技術(shù)作為制作方法的新學(xué)科。

藥膳分兩種：滋補(bǔ)和治療

藥膳是將中藥和食物配合，經(jīng)烹飪調(diào)理加工的特殊食物。食用藥膳的目的是取中藥之性，用食物之味，藥食結(jié)合，達(dá)到保健養(yǎng)生的治病健身的作用，按照藥膳的功能分類，可分為滋補(bǔ)保健藥膳和治療疾病藥膳。

滋補(bǔ)保健藥膳：主要供給健康人和體質(zhì)虛弱的人食用，有強(qiáng)壯抗衰、益壽、增智、增強(qiáng)人體免疫力、健美等功效，長期食用可補(bǔ)益身體，可分為抗衰益壽、補(bǔ)腎壯陽、健腦增智、美容養(yǎng)顏、健脾益氣、開胃健脾、養(yǎng)心安神等藥膳。餐飲企業(yè)經(jīng)營供應(yīng)的藥膳，宜選用膳方配伍合理、藥性平和、無特殊氣味的藥膳，不宜使用膳方配伍謬誤，藥性峻烈，大寒大熱的藥膳。宜按氣候和地域食俗增四季應(yīng)時(shí)滋補(bǔ)藥膳。

治療疾病藥膳：這是針對(duì)患者某種病癥和癥狀為治療和輔助治療而食用的藥膳。可分為清熱解毒、解表散邪、理氣止病、祛痰止咳、化濕健脾、平肝息風(fēng)等藥膳。按照西醫(yī)的病癥分類，又可分為輔助治療心臟疾病、男科疾病、腎臟疾病、胃腸疾病、呼吸道疾病、糖尿病、抗癌等藥膳。此類藥膳針對(duì)性強(qiáng)，治病效果顯著，經(jīng)烹調(diào)制作后美味可口，尤其適宜慢性病人長期食用。

藥膳遵循的原則

保健藥膳是中國飲食文化的最高峰，對(duì)藥膳我們可以這樣闡述：料為之博，配為之當(dāng)，刀為之要，火為之紀(jì)，器為之美，筵為之豐，味為之本，方為之嚴(yán)，效為之果。保健藥膳在制作時(shí)要遵循以下原則：

1．組方配伍嚴(yán)格：藥膳的配方在傳統(tǒng)中醫(yī)藥典籍中已有許多定型的配方，在今天，專家設(shè)計(jì)的藥膳配方都是在考慮到藥膳食物的性味、歸經(jīng)、功能，針對(duì)人身健康的需要，掌握配伍的禁忌和使用的數(shù)量而進(jìn)行的。

2．加工制作精細(xì)：藥膳的加工過程中，從選擇原材料開始就要求選料嚴(yán)謹(jǐn)，烹調(diào)藥膳時(shí)要注意根據(jù)不同藥膳的功能，采取不同的火候烹制。

3．五味調(diào)和適口：藥膳的烹制，既重視藥膳食物的本味，又注重添加調(diào)料的調(diào)味和矯味。

4．成品造型美觀：藥膳作為一種獨(dú)特的佳肴，在制作成型造型上同時(shí)給人以美的感受和引起飲食的欲望。

5．保健功能有效：藥膳的食用目的一是果腹，二是達(dá)到養(yǎng)生、療疾、保健的功能。有效的保健功能是藥膳與普通食品的最大區(qū)別。藥膳在烹調(diào)制作過程中一般采用二種方式，即藥食合烹和藥食分制合烹。

藥食合烹：即直接把中藥和食物經(jīng)切配加工后一起烹調(diào)制作。如蟲草水鴨、松子魚米、三七狗肉湯、蘆薈肉丁、蛤蚧全雞、阿膠龍脯、紫金圓子、長壽元魚、貝母梨罐等藥膳的制作。

藥食分制合烹：即把中藥的食物分別采用不同的加工方式（中藥有效成分通過煎煮、滲濾、蒸餾方法提取；食物按需要進(jìn)行切配加工），然后再組合在一起烹調(diào)制作。如杜仲腰花、地黃牛肉丸、黃芪海參、西洋參童子鴿等藥膳的制作。

調(diào)和百味，營養(yǎng)衛(wèi)生

保健藥膳的調(diào)味可以用八個(gè)字來概括：調(diào)和百味，營養(yǎng)衛(wèi)生。調(diào)和百味的目的就是要烹調(diào)出人們對(duì)味的感覺，包括：①化學(xué)味覺：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香、麻、淡及復(fù)合味型。②物理味覺：軟、硬、黏、稠、塊狀、片狀、粒狀、粉狀、含水性、油性、脂性。

從人們對(duì)味的感受可分為自然本味和人為之味。自然本味就像《呂氏春秋》中所說的“肉之美者、魚之美者、菜之美者、水之美者、果之美者、飯之美者”，即天賦的自然之味。人為之味則是經(jīng)過烹調(diào)而出現(xiàn)的美味和復(fù)合味。

“調(diào)和百味”要注意季節(jié)時(shí)令，要按照四季時(shí)序的變化，要從四時(shí)五味須合五臟之氣的角度為調(diào)和之綱。唐代孫思邈《備急千金要方》提出：“春省酸增甘以養(yǎng)脾氣，夏省苦增辛以養(yǎng)肺氣，長夏以省甘增咸以養(yǎng)腎氣，秋省辛增酸以養(yǎng)肝氣，冬省咸增苦以養(yǎng)心氣。”我國古代圣人孔子在論語中提出八個(gè)不食中就有“不時(shí)不食”，孫思邈的《衛(wèi)生歌》告誡我們：“春日少酸宜食甘，冬日宜苦不宜咸，夏日增辛聊減苦，秋來辛減少加酸，冬日大寒甘略戒，自然五臟保平安，若能全減身健康，滋味能調(diào)少病纏。”民間流傳的飲食諺語“冬吃蘿卜夏吃姜，不找醫(yī)生開藥方”，也體現(xiàn)出應(yīng)適時(shí)食用食物。調(diào)和百味的結(jié)果是適口，“物無定味，適口者珍”，即通過烹調(diào)制作出美味佳肴來，使人接受，使人愛吃，目的是養(yǎng)生健身，滿足人們的生理需求。