姚海揚　樹滋堂山東藥膳研究中心

保健藥膳是中醫食療在現代發展的產物。中醫食療已有三千多年的歷史，食療源頭的文字記載可追溯到公元前700年的《周禮·天官》。食療在近代，由于社會穩定，經濟繁榮，飲食科學的普及而得到全面發展，從傳統的食療脫穎而出，成為一門由中醫理論為指導、繼承傳統食療經驗，與西醫學、營養學等學科相結合，使用中國烹飪精湛技術作為制作方法的新學科。

藥膳分兩種：滋補和治療

藥膳是將中藥和食物配合，經烹飪調理加工的特殊食物。食用藥膳的目的是取中藥之性，用食物之味，藥食結合，達到保健養生的治病健身的作用，按照藥膳的功能分類，可分為滋補保健藥膳和治療疾病藥膳。

滋補保健藥膳：主要供給健康人和體質虛弱的人食用，有強壯抗衰、益壽、增智、增強人體免疫力、健美等功效，長期食用可補益身體，可分為抗衰益壽、補腎壯陽、健腦增智、美容養顏、健脾益氣、開胃健脾、養心安神等藥膳。餐飲企業經營供應的藥膳，宜選用膳方配伍合理、藥性平和、無特殊氣味的藥膳，不宜使用膳方配伍謬誤，藥性峻烈，大寒大熱的藥膳。宜按氣候和地域食俗增四季應時滋補藥膳。

治療疾病藥膳：這是針對患者某種病癥和癥狀為治療和輔助治療而食用的藥膳?？煞譃榍鍩峤舛?、解表散邪、理氣止病、祛痰止咳、化濕健脾、平肝息風等藥膳。按照西醫的病癥分類，又可分為輔助治療心臟疾病、男科疾病、腎臟疾病、胃腸疾病、呼吸道疾病、糖尿病、抗癌等藥膳。此類藥膳針對性強，治病效果顯著，經烹調制作后美味可口，尤其適宜慢性病人長期食用。

藥膳遵循的原則

保健藥膳是中國飲食文化的最高峰，對藥膳我們可以這樣闡述：料為之博，配為之當，刀為之要，火為之紀，器為之美，筵為之豐，味為之本，方為之嚴，效為之果。保健藥膳在制作時要遵循以下原則：

1．組方配伍嚴格：藥膳的配方在傳統中醫藥典籍中已有許多定型的配方，在今天，專家設計的藥膳配方都是在考慮到藥膳食物的性味、歸經、功能，針對人身健康的需要，掌握配伍的禁忌和使用的數量而進行的。

2．加工制作精細：藥膳的加工過程中，從選擇原材料開始就要求選料嚴謹，烹調藥膳時要注意根據不同藥膳的功能，采取不同的火候烹制。

3．五味調和適口：藥膳的烹制，既重視藥膳食物的本味，又注重添加調料的調味和矯味。

4．成品造型美觀：藥膳作為一種獨特的佳肴，在制作成型造型上同時給人以美的感受和引起飲食的欲望。

5．保健功能有效：藥膳的食用目的一是果腹，二是達到養生、療疾、保健的功能。有效的保健功能是藥膳與普通食品的最大區別。藥膳在烹調制作過程中一般采用二種方式，即藥食合烹和藥食分制合烹。

藥食合烹：即直接把中藥和食物經切配加工后一起烹調制作。如蟲草水鴨、松子魚米、三七狗肉湯、蘆薈肉丁、蛤蚧全雞、阿膠龍脯、紫金圓子、長壽元魚、貝母梨罐等藥膳的制作。

藥食分制合烹：即把中藥的食物分別采用不同的加工方式（中藥有效成分通過煎煮、滲濾、蒸餾方法提取；食物按需要進行切配加工），然后再組合在一起烹調制作。如杜仲腰花、地黃牛肉丸、黃芪海參、西洋參童子鴿等藥膳的制作。

調和百味，營養衛生

保健藥膳的調味可以用八個字來概括：調和百味，營養衛生。調和百味的目的就是要烹調出人們對味的感覺，包括：①化學味覺：酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香、麻、淡及復合味型。②物理味覺：軟、硬、黏、稠、塊狀、片狀、粒狀、粉狀、含水性、油性、脂性。

從人們對味的感受可分為自然本味和人為之味。自然本味就像《呂氏春秋》中所說的“肉之美者、魚之美者、菜之美者、水之美者、果之美者、飯之美者”，即天賦的自然之味。人為之味則是經過烹調而出現的美味和復合味。

“調和百味”要注意季節時令，要按照四季時序的變化，要從四時五味須合五臟之氣的角度為調和之綱。唐代孫思邈《備急千金要方》提出：“春省酸增甘以養脾氣，夏省苦增辛以養肺氣，長夏以省甘增咸以養腎氣，秋省辛增酸以養肝氣，冬省咸增苦以養心氣?！蔽覈糯ト丝鬃釉谡撜Z中提出八個不食中就有“不時不食”，孫思邈的《衛生歌》告誡我們：“春日少酸宜食甘，冬日宜苦不宜咸，夏日增辛聊減苦，秋來辛減少加酸，冬日大寒甘略戒，自然五臟保平安，若能全減身健康，滋味能調少病纏?！泵耖g流傳的飲食諺語“冬吃蘿卜夏吃姜，不找醫生開藥方”，也體現出應適時食用食物。調和百味的結果是適口，“物無定味，適口者珍”，即通過烹調制作出美味佳肴來，使人接受，使人愛吃，目的是養生健身，滿足人們的生理需求。