蔗糖是食品工業的一大原料，除提供純正的甜味和能量外，還給食品提供適宜的黏度、質構與體積。市場上的大部分食品都離不開糖，被廣大年輕人、少年兒童喜歡的巧克力也不例外。巧克力含糖量在40％～50％左右，糖在巧克力中主要起穩定基體和調節風味兩大作用。但同時，蔗糖攝入量過多與脂肪攝入量過多一樣被認為是不健康的。對于肥胖者、老年人、少年兒童而言，為控制能量的攝入或避免引起齲齒，適當減少蔗糖的攝入量是十分必要的。然而，現代消費者雖然對食品中的蔗糖含量很在意，但大部分人又向往那純正愉快的甜味刺激，而不愿接受單純減糖或無糖食品。

目前的技術已經完全能夠解決上述問題。功能性甜味劑的出現，可以完全或部分代替蔗糖，使得生產具有宜人甜味且對健康無不良影響的無蔗糖食品成為現實。但是，目前大部分功能性甜味劑的吸濕性都比較高，導致制成的巧克力有起霜現象，不能滿足巧克力生產的要求。

新型天然甜味劑——赤蘚糖醇自從去年被山東保齡寶公司開發成功，在國內首次實現工業化生產以來，徹底改變了無糖巧克力生產存在的技術難題。赤蘚糖醇是一種白色晶體，吸濕性低，易于粉碎成極細的粉狀產品（巧克力生產要求糖料越細越好），在相對濕度90％以上的環境中也不吸濕；用其生產無糖巧克力，在操作上和蔗糖一樣，所以在制造過程中以及成品質量穩定性上不會發生因吸濕而起霜的問題。

一般來講，糖醇類是以糖類為原料，在高溫、高壓下添加氫制造而成，而赤蘚糖醇是以葡萄糖為原料，經酵母發酵而得到的四碳糖醇。赤蘚糖醇是安全可靠的葡萄糖發酵甜味劑，甜度為蔗糖的70％～80％，甜味純正，甜味特性良好，與蔗糖的甜味特性十分接近，無不良后苦味，而且熱量很低，僅為0．2Kcal／g，被稱為“0”熱值配料，是減肥食品理想的配料。赤蘚糖醇易消化，有助于增強人體的新陳代謝；不被突變鏈球菌利用，抗齲齒，能起到護齒的作用；不易被酶所降解，因而不參與糖代謝和血糖變化，糖尿病人可放心食用而不用擔心體內血糖升高。赤蘚糖醇與其他高倍甜味劑一起使用時，可以去除高倍甜味劑的后苦感，使制成的巧克力在食感、風味、口感等方面不次于蔗糖制品。在國外，赤蘚糖醇已被用于無糖糖果等無糖低能量食品的生產，并被允許作為高倍甜味劑的稀釋劑和餐桌甜味劑，可加入飲料、曲奇、威化餅干、軟硬糖果、口香糖和以脂肪為主要成分的奶油夾心中。赤蘚糖醇溶于水時會吸收較多的能量，溶解熱為－97．4J／g，食用時有一種涼爽的口感特性，據此特性可制成有清涼感的非蝕性無糖巧克力。