玉米是眾所周知的健康食品，但很少人知道，玉米本身有其營養上的缺陷。玉米中缺乏色氨酸和尼克酸，如果長期單食玉米則有可能發生維生素PP缺乏病。維生素PP也稱煙酸或尼克酸，主要生理功能有：在碳水化合物、脂肪和蛋白質的氧化過程中具有重要作用，參與人體內40多種生化反應，維持神經系統、消化系統和皮膚的正常功能。

當人體缺乏維生素PP時，主要表現為癩皮病，或稱糙皮病。該病癥狀極為復雜多樣：發病者男性多于女性，夏秋季好發，急性發作時，在皮膚上表現為手背或面部的黑紅色曬斑，伴瘙癢或灼燒感。慢性發作可見皮膚變硬而粗糙，脆性增加，角化過度等，并可發生口角炎、舌炎、唇炎、陰囊皮炎等。在腸胃表現為急腹癥或慢性頑固性腹脹、便秘或二者交替，并有紅舌、鏡舌、地圖舌等黏膜改變。在神經系統，從輕度的神經精神癥狀到嚴重的癲癇、精神分裂癥、昏迷等都可發生。所以，不適宜長期單食偏食玉米。營養學家指出如食物中2/3為大米、1/3為玉米，那么蛋白質利用率可以從58％提高到71％，這稱為蛋白質的互補作用。玉米宜與黃豆等高蛋白食物同吃，或與禽肉瓜菜類做成玉米羹，美味營養且大益健康。