當(dāng)我們?cè)谶M(jìn)食食品時(shí)，不僅僅在品嘗食品味道，而且也在享受食品帶給我們的視覺(jué)效果。對(duì)于食品加工廠(chǎng)家來(lái)說(shuō)，他們面對(duì)的第一個(gè)問(wèn)題便是：是選擇天然色素還是合成色素？如今，使用天然色素所獲的優(yōu)勢(shì)要比以前多得多。

上世紀(jì)90年代，當(dāng)美國(guó)的權(quán)威機(jī)構(gòu)禁止使用一些合成色素時(shí)，人們便趨向于使用天色色素。現(xiàn)在，對(duì)天然色素的需求每年穩(wěn)定上升5％～8％，而合成色素每年的增長(zhǎng)僅為3％。

毫無(wú)疑問(wèn)，由于消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)心健康的身體和強(qiáng)壯的體魄，天然色素的使用將會(huì)進(jìn)一步增加。食品和飲料逐漸變成這種天然和健康的生活方式中非常重要的部分，從而也改變了人們的生活方式和購(gòu)買(mǎi)方式。

一、消費(fèi)方式對(duì)于許多消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，購(gòu)買(mǎi)高質(zhì)量的食品和飲料已經(jīng)成為他們對(duì)產(chǎn)品是否滿(mǎn)意的一個(gè)因素。如今，許多人在挑選他們所需的食品時(shí)，不僅僅要進(jìn)行視覺(jué)上的評(píng)價(jià)，同時(shí)還會(huì)尋找他們準(zhǔn)備購(gòu)買(mǎi)的食品所包含的信息，這些信息一般都顯示在產(chǎn)品的標(biāo)簽上，標(biāo)簽上常常注明產(chǎn)品的成分，而這些成分與產(chǎn)品的質(zhì)量密切相關(guān)。

與合成色素相比，天然色素有著許多優(yōu)勢(shì)，而其中的一個(gè)優(yōu)勢(shì)就是經(jīng)過(guò)一定的加工條件，天然色素的顏色色調(diào)可以變化到更大的范圍。比如，用胭脂紅或胭脂紅酸處理，同樣編號(hào)的色素的色調(diào)范圍可以從橙色變化到粉色。這樣食品加工者僅僅使用一種編號(hào)的色素就可以從橙色變成粉色。另一個(gè)優(yōu)勢(shì)便是與健康相關(guān)，如今，許多消費(fèi)者越來(lái)越關(guān)心兒童的食品，他們?cè)絹?lái)越傾向于購(gòu)買(mǎi)那些用天然色素染色的產(chǎn)品。

二、天然色素天然色素一般來(lái)源于天然成分，比如甜菜紅、葡萄和辣椒，這些食品已經(jīng)得到了廣大消費(fèi)者的認(rèn)可與接受，因此，采用這些食物來(lái)源的天然色素更能得到消費(fèi)者的青睞，使用起來(lái)也更安全些。

一些產(chǎn)品由于使用天然色素，其外觀(guān)便少了一些人工的因素，因此更接近于天然的形式，從而吸引更多的消費(fèi)者。如今在歐盟，天然色素不僅搶占了合成色素的市場(chǎng)，而且也搶占了一些色素提取物的市場(chǎng)。

三、天然色素的保健功能在以前，水果和蔬菜占了人們每日所食食物中很大的一部分，這種生活方式的特征是食物豐富而且健康。后來(lái)，人們意識(shí)到，許多能夠帶給水果和蔬菜鮮艷顏色的色素其實(shí)也是非常有價(jià)值的營(yíng)養(yǎng)品。

現(xiàn)代技術(shù)也應(yīng)用可以開(kāi)發(fā)更多精細(xì)的產(chǎn)品。自然界中存在許多色素，其中一些色素既可以作為食用色素，也可以作為重要的營(yíng)養(yǎng)成分，這些色素的色調(diào)許多都是介于黃色、橙色和紅色之間。

花青素是一類(lèi)天然色素，它們存在于水果和蔬菜中，使得水果和蔬菜呈現(xiàn)紅色到藍(lán)色的色調(diào)。在工業(yè)化生產(chǎn)中，大部分色素的常用來(lái)源為葡萄、接骨木果、覆盆子和紅甘藍(lán)。花青素不僅可以作為色素，而且也有許多生物活性，不同來(lái)源的花青素具有不同的特性。來(lái)源于葡萄皮的花青素可以降低心臟病的危險(xiǎn)，來(lái)源于接骨木果的花青素對(duì)流感病毒具有抵抗作用，來(lái)源于覆盆子的花青素對(duì)視力具有良好的保護(hù)作用。

另一大類(lèi)具有營(yíng)養(yǎng)特性的天然色素是類(lèi)胡蘿卜素。類(lèi)胡蘿卜素廣泛分布在自然界中，一般呈現(xiàn)黃色、橙色和紅色。大多數(shù)水果和蔬菜都含有類(lèi)胡蘿卜素的混合物，從這些水果和蔬菜中所獲得的提取物是人類(lèi)必需營(yíng)養(yǎng)的重要來(lái)源，現(xiàn)在已經(jīng)確認(rèn)了自然界中有600種不同的類(lèi)胡蘿卜素。

β－胡蘿卜素是最普遍的類(lèi)胡蘿卜素，現(xiàn)在已經(jīng)廣泛應(yīng)用于食品加工中，β－胡蘿卜素應(yīng)用于黃油和人造黃油中已經(jīng)有很多年的歷史，它不僅給這些產(chǎn)品提供黃色的色調(diào)，而且還可以提供維生素A，這主要是由于β－胡蘿卜素在人體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化成維生素A。在許多國(guó)家中均有規(guī)定，即人造黃油必須添加維生素A，因此，β－胡蘿卜素成為維生素A的來(lái)源。

在自然界中混合類(lèi)胡蘿卜素最豐富的是棕櫚油的果實(shí)，含有α、β和γ－胡蘿卜素和番茄紅素。許多消費(fèi)者已經(jīng)認(rèn)可了混合類(lèi)胡蘿卜素對(duì)人體健康有益。現(xiàn)在，天然胡蘿卜素已經(jīng)成為非常普遍使用的色素，可以給產(chǎn)品提供吸引人的黃色和橙色。

葉黃素是一種來(lái)自萬(wàn)壽菊的黃色素。一直到近來(lái)人們才意識(shí)到它是一種抗氧化劑，可以對(duì)抗斑點(diǎn)退化（一種導(dǎo)致老年人失明的疾病）。番茄紅素是一種鮮艷的紅色色素，它是一種很強(qiáng)的抗氧化劑，可以預(yù)防許多種癌癥。姜黃素也具有抗氧化性，同時(shí)具有抗炎的特性。

四、未來(lái)展望技術(shù)的進(jìn)步使得天然色素的廣泛使用成為可能。第一個(gè)在商業(yè)上使用的天然色素只是簡(jiǎn)單的植物提取物，隨著技術(shù)水平的提高，人們便可以生產(chǎn)出統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)的具有更長(zhǎng)貨架期的高質(zhì)量產(chǎn)品，預(yù)計(jì)在未來(lái)，天然色素的需求趨勢(shì)將會(huì)進(jìn)一步升高，越來(lái)越多的食品和飲料加工企業(yè)將會(huì)使用天然色素來(lái)代替合成色素，從而促進(jìn)更多的顧客追求天然和健康的生活方式。具有高質(zhì)量和長(zhǎng)貨架期的天然色素的使用量將會(huì)進(jìn)一步增加，從而逐漸超過(guò)合成色素。