問：同一批量三片罐裝液態奶殺菌后少數罐出現變質，請問是什么原因？如何在生產過程中改進？

要確保液態奶的質量，必須采取綜合措施，生產中把好原材料關，要采用正確的工藝、科學的配方、優良的乳化穩定劑，如花生奶、核桃露，最好選用健鷹牌L－B乳化穩定劑。

本文以三片罐裝核桃露為例，重點說明幾個要注意的問題：

1．產品殺菌前溫度要不低于70℃，封口到殺菌之間的間隔時間在1小時內完成。

有的產品殺菌后封口完好，無脹罐（即胖聽），開罐后發現產品已變質，如變臭、變酸、絮凝、結塊等，但微生物檢測均符合衛生標準。分析其原因是：生產過程中半成品已受到微生物污染，殺菌前產品溫度過低，封罐與殺菌之間的間隔時間過長，致使細菌大量繁殖，尤其是嗜熱性芽孢桿菌，脂肪芽孢桿菌，它們具有兼性厭氧的特性，可在有一定真空度的罐藏食品中生長繁殖，使食品中糖類分解產酸，罐體外觀還是正常，無膨脹現象，這種罐裝食品的酸敗類型為“平蓋酸敗”，雖然殺菌后的細菌已滅死，但產品早已變質。在工藝上必須控制好殺菌前罐中料液溫度不低于70℃，從開始封口到殺菌的時間不能超過1小時。

2．空罐的質量與罐裝要求：

空罐必須符合質量要求，焊縫密封性要好，不能漏焊。罐蓋環刻痕過深會造成微滲漏，罐蓋拉環有滲漏會引起微生物污染。所以，進廠空罐及蓋必須嚴格檢驗，剔除不合格的罐和蓋。

罐裝前必須清洗罐頭和高溫殺菌。也可用不留菌消毒液進行清洗，其濃度為300ppm。

灌裝過量會引起殺菌不足或膨罐現象，所以頂隙就留3～6mm，這樣有利于殺菌時內容物在罐內轉動。

用真空封罐機進行封口，要確保封口質量，防止泄漏，引起細菌污染。封罐機要專人操作，定時保養維修。

3．嚴格工藝要求，做好殺菌工作

殺菌車內，用有孔薄不銹鋼板分層隔開，罐頭放在薄不銹鋼板上，罐頭之間有適當的空隙，使蒸汽能夠自由流通，有利于熱的傳遞。

殺菌開始升溫時，要打開蒸汽閥門，大量放入蒸汽，迅速把殺菌鍋內的冷空氣排盡，要求越快越好，做到不留死角。

核桃露殺菌公式：15′－20′－15′／121℃，要確保殺菌時間和溫度，否則易導致產品敗壞，殺菌時要打開泄氣閥（一個簡單的小開關），使殺菌鍋內蒸汽保持動態，使蒸汽分布均勻，各部位溫度保持平衡。

產品殺菌時，要注意罐內外壓力差，產品冷卻時要加外壓，以保持罐內外壓力平衡，一般加外壓為1．5～2kg／cm2。

由于罐接縫和二重卷邊差別，冷卻水就易進入罐內，以致引起奶液的敗壞，所以冷卻用水的質量非常重要，它對奶產品質量有很大的影響，冷卻水中加氯，可殺死水中大量細菌，提高產品質量，冷卻水要符合飲用水衛生要求。